# Marcipanens hemmelighed > Der findes et tal, som afgør, om marcipan smager af mandler eller af sukker. Det står næsten aldrig på forsiden af pakken. Og i Danmark er der ingen nedre grænse for, hvor lavt det må… ## Metadata - URL: https://backseat.dk/marcipanens-hemmelighed/ - Markdown URL: https://backseat.dk/marcipanens-hemmelighed.md - Published: 2026-09-03T09:03:36+02:00 - Modified: 2026-08-31T16:45:31+02:00 ## Content Der findes et tal, som afgør, om marcipan smager af mandler eller af sukker. Det står næsten aldrig på forsiden af pakken. Og i Danmark er der ingen nedre grænse for, hvor lavt det må ligge, før en vare stadig må hedde marcipan. Her er, hvordan man læser sig frem til det selv. ## Reglen, der kun gælder, hvis der står “ren” på pakken Fødevarestyrelsens retningslinjer er tydelige på ét punkt og bemærkelsesværdigt løse på et andet. Skriver en producent “ren rå marcipan” på pakken, skal varen være fremstillet udelukkende af mandler, uden abrikoskerner, og mandelindholdet skal være mindst 60 procent. Ordet “ren” er det, der udløser kravet. Skriver producenten blot “marcipan” eller “rå marcipan”, findes der ingen procentgrænse. Kravet lyder alene, at mandler skal være den karaktergivende ingrediens. Hvad betyder karaktergivende så i praksis? Det er præcis her, det bliver interessant. Camilla Udsen, seniorkonsulent i Forbrugerrådet Tænk, har i DR’s Madmagasinet påpeget, at definitionen er svær at holde fast, og at produkter på hylderne kan ligge helt ned omkring 20 procent mandler. Fødevarestyrelsen har tidligere afvist et produkt med et mandelindhold på 1,6 procent, fordi mandler ikke kunne kaldes karaktergivende. Så en grænse findes. Den ligger blot et sted mellem 1,6 og 20 procent, uden at nogen har sat den på skrift. For forbrugeren er konsekvensen enkel. To varer med samme navn kan indeholde tre gange så mange mandler i den ene som i den anden. | Betegnelse | Mandelkrav | Abrikoskerner tilladt | | --- | --- | --- | | Ren rå marcipan | Minimum 60 % | Nej | | Rå marcipan | Ingen fast grænse | Ja | | Marcipan | Mandler skal være karaktergivende | Ja | | Persipan (tysk betegnelse) | Baseret på abrikos- eller ferskenkerner | Er hovedråvaren | Det er også derfor, at det giver mening at se efter, hvilken mandel der er brugt, når man køber [marcipanbrød](https://cocoture.dk/product-category/marcipanbroed/) og andre marcipanvarer. Cocoture oplyser for eksempel, at deres marcipanbrød er lavet på valenciamandler og overtrukket med chokolade. En navngivet mandelsort er et signal i sig selv: den producent, der køber billigst muligt, skriver sjældent hvorfra. Og det handler ikke kun om brødene. Mandelprocenten betyder lige så meget i marcipanfigurer, i marcipankalendere og i de små æsker, der hvert år ender som [mandelgaver til julen, klik her](https://cocoture.dk/product-category/mandelgaver/) rundt om risalamanden. Hos [Cocoture](https://cocoture.dk/) går den samme marcipan igen på tværs af kategorierne, og det er en fornuftig målestok for enhver producent: hvad gør de, når varen er lille og billig? ### Abrikoskernen er den skjulte spiller Hvorfor bruger man abrikoskerner i noget, der hedder marcipan? Fordi de virker, og fordi de er billigere. Abrikoskerner har en skarp aroma, der minder om mandelessens, og de kan derfor bære en del af smagen. I Tyskland må en masse med abrikoskerner ikke kaldes marcipan. Den hedder persipan, af latin persicus for fersken og panis for brød. I Danmark findes den adskillelse ikke i navnet, og Forbrugerrådet Tænk har foreslået, at vi indfører den, netop fordi forbrugeren så kan se forskellen uden at studere en ingrediensliste. DR har tidligere dokumenteret, at både Anthon Bergs marcipanbrød og Toms snebolde har været fremstillet med abrikoskerner. Det er ikke ulovligt, og det er ikke fusk. Det er en anden vare, som bare hedder det samme. En sidebemærkning, der overrasker mange: den karakteristiske marcipansmag kommer ikke først og fremmest fra søde mandler, men fra bittermandler, der typisk udgør omkring 4 til 6 procent af det samlede mandelindhold. Fjern dem, og marcipanen bliver flad, uanset hvor mange procent der står i ingredienslisten. ### Hvorfor kransekagen afslører alt Der er et sted, hvor mandelprocenten ikke kan skjules: kransekagen. En marcipan med højt mandelindhold har rigeligt med naturlig mandelolie, og olien holder dejen smidig og kagen saftig. En masse med lavt mandelindhold og meget sukker giver en dej, der er hård at arbejde med, og en færdig kage, der bliver tørrere. Persipan er i Danmark tiltænkt fyld som remonce og ikke kransekage. Så vil du vide, hvad din marcipan er værd, behøver du ikke en laboratorierapport. Rul en pølse, form en ring, og bag den. Kagen svarer selv. ## Mandelgaven er Danmarks mest oversete tradition Fra teknik til kultur. Mandlen har en rolle i dansk december, som ingen anden råvare har fået: den er indbygget i et spil. Den hele mandel i risalamanden er en lodtrækning ved bordet, hvor præmien overrækkes offentligt. Traditionen har fulgt risengrøden og risalamanden gennem generationer, og præmien har fulgt tidens smag: marcipangrise, marcipanjuletræer, æsker med overtrukne mandler eller konfekt. I dag findes der et helt marked for mandelgaver, fordi gaven skal kunne gives til både en femårig og en svigerfar uden at ramme forbi. Læg mærke til, hvor godt konstruktionen egentlig er skruet sammen. Én mandel skaber spænding for hele bordet. Præmien er lille nok til at være hyggelig og stor nok til at blive husket. Og alle tabere får dessert alligevel. ### Hvad gør en mandelgave god? Der er reelt kun to krav, og de trækker i hver sin retning. Gaven skal kunne gives til hvem som helst ved bordet, for man ved ikke, hvem der får mandlen. Og den skal føles som en præmie, ikke som en trøstepræmie. Det udelukker det meget personlige, og det udelukker det helt anonyme. Derfor holder marcipanfiguren og den lille æske chokolade så godt. Marcipangrisen er genkendelig for alle aldre og har en historie, der rækker længere tilbage end de fleste ved bordet. En æske med fyldte chokolader eller overtrukne mandler fungerer af samme grund som en mandelgave, som en firmagave og som en værtindegave: den siger noget venligt uden at gøre antagelser. Vil man have både figuren og æsken i samme forsyning, findes der producenter, der laver hele spektret fra marcipanhjerter til overtrukne mandler. Flere af dem navngiver endda kategorierne direkte efter anledningen, hvilket sparer en del gætteri i december. #### En praktisk tjekliste, før du køber marcipan - Læs ingredienslisten bagfra. Står sukker først, er sukker hovedingrediensen. - Se efter “ren rå” foran marcipan, hvis du vil have de 60 procent. - Kig efter abrikoskerner. De skal fremgå, men de står ofte nede i listen. - Tjek om mandelsorten er nævnt. Valencia, Marcona og andre navngivne sorter siger noget om indkøbet. - Mærk på varen. Ægte, mandelrig marcipan er blød og fedtet, ikke tør og krummet. ## Sukkerets rolle er større, end etiketten antyder Til sidst det regnestykke, ingen producent fremhæver. Når mandelindholdet ligger på 20 til 30 procent, udgør sukker typisk over halvdelen af varen. Det er ikke nødvendigvis dårligt, hvis man vil have noget sødt. Men det er en anden vare end den, navnet antyder. Sæt det i perspektiv med det, DTU Fødevareinstituttet har opgjort: danskerne køber omkring 7 kilo slik og 6 kilo chokolade per person om året, hvilket giver os verdens højeste indkøb af søde sager. Hvis en del af det forbrug ligger i produkter, der markedsfører sig på mandler, men leverer sukker, er der en lille pointe at hente. Færre og bedre stykker giver mere smag per gram. Prøv det næste december. Køb den dyre marcipan, skær den i tyndere skiver, og se om nogen ved bordet klager. Min erfaring er, at diskussionen i stedet handler om, hvor den er købt.