Det er sin sag at drive en restaurant, der henvender sig til et kræsent klientel. Men det er også en udfordring, vi nyder. Vores restaurant er udsøgt, og vi bruger mange kræfter på at udvikle nye opskrifter og menuer. Det er spændende arbejde, og vores gæster betaler gerne mange penge for et godt måltid hos os. Vores chefkok er dygtig – men han er altså også krævende, og i denne omgang var det røgeovnen, der skulle findes.
Friskrøget
Nu har han fundet på, at alt, hvad han serverer, gerne skal indeholde røgede varer. Fisk, kød, pølse eller fjerkræ. Og han elsker ordet “friskrøget” i disse dage – det skal helst stå i beskrivelsen af enhver ret på kortet.
Ok, det er nok lidt et modefænomen, at man skal spise røget kød, fisk eller skaldyr lige nu, men sådan er det med mad: Det går i bølger. Nogle spiser thailandsk mad, når det er populært at rejse til Asien. Andre spiser røget mad, fordi “Nyt Nordisk Køkken” har gjort råvarer fra nærområdet til en dyd. Vi har jo en stolt tradition herhjemme for at røge pølser, skinker og fisk, og den tradition er det oplagt at bygge videre på, når kortet skal skrives.
Moderne mad
Men vi må følge med moden. Ingen vil spise umoderne mad. Et godt, gammeldags stykke smørrebrød – dyrlægens natmad med leverpostej, saltkød og sky – er bare ikke det, gæsterne efterspørger for tiden. Røget skinke, ja tak. Paté, ja tak. Og en frisk salat af mælkebøtteblade ved siden af.
Så vores chefkok forlangte, at vi anskaffede en røgeovn, så han kunne tilberede de råvarer, han finder, når han handler ind om morgenen. Den skulle med andre ord være effektiv, fleksibel og nem at holde ren – det sidste er helt afgørende i et professionelt køkken, hvor Fødevarestyrelsens hygiejnekrav betyder, at udstyr skal kunne rengøres grundigt mellem hver brug.
Inden vi gik i gang, satte vi os ind i forskellen på kold- og varmrøgning, for det har stor betydning for, hvilken ovn man skal vælge. Ved koldrøgning holdes temperaturen typisk under 25 grader, og processen kan tage fra en halv dag til flere dage – det giver en kraftig, dybtgående røgsmag og er velegnet til fisk, spegepølser og skinke, der skal kunne holde sig. Ved varmrøgning arbejder man med temperaturer op mod 70-80 grader, og maden bliver både gennemtilberedt og røget på samme tid, typisk på under en time. Mange professionelle røgeovne kan i dag begge dele, fordi de har indbygget temperaturstyring, men det kræver, at man vælger en model med ordentlig isolering og præcis termostat – ellers bliver koldrøgningen i praksis til halvvarm røgning, og så ændrer smagen karakter.
Vi kiggede først på nogle røgeovne i store indkøbscentre og supermarkeder. De var ikke tilfredsstillende. Ofte var de kombineret med en grill, og det er slet ikke det, vores chefkok har brug for i en travl restaurantkøkken, hvor ovnen skal kunne køre flere gange om dagen uden at tabe temperatur eller smag.
Slagterimaskiner
Så vi kiggede efter forhandlere af slagterimaskiner. Der er ikke så mange af dem. Men én holder til nogle få timers kørsel fra, hvor vi bor, og vi kørte derud for at se på røgeovne i virkeligheden i stedet for bare at bladre i kataloger. Her fandt vores kok en ovn, der kan det hele: justerbar temperatur til både kold- og varmrøgning, rustfri indvendige flader, aftagelige riste og drypbakker, der kan tages ud og vaskes separat, og en kapacitet, der passer til vores portionsstørrelser uden at fylde for meget i det i forvejen trange køkken.
Den er nem at holde ren, simpel at betjene og rimeligt pæn at se på – og det sidste vægter vores chefkok faktisk også højt. Han har den filosofi, at smukke redskaber i køkkenet også giver smukkere og mere gennemarbejdede retter. Måske har han ret. Det kan jeg ikke afgøre. Men han har i hvert fald formået at få vores restaurant højt op på listerne over gode spisesteder, og vi får jævnligt besøg af madanmeldere fra aviser og dameblade. Vores gode mistanke om, at vi er på vej mod en Michelin-stjerne, vokser for hver måned.
Forhandleren med slagterimaskinerne var i øvrigt super professionel og fik sendt røgeovnen over til os i løbet af ganske få dage – inklusive en kort gennemgang af, hvordan vi bedst vedligeholder den, så den holder mange år. Lige nu er det friske forarbejdede forel, der bliver koldrøgte i den, og det bliver en lækker menu til frokost i morgen.
